СОУС ГРИБНОЙ
Просеянную пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20минут и процедить. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить,переложить в соус, добавить соль и прокипятить.
3стакана грибного бульона, 30грамм сушеных грибов, 2столовые ложки муки, 1луковица, 3столовые ложки масла, соль.
СОУС МОЛОЧНЫЙ. Пшеничную муку слегка спассеровать и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, помешивая, 10минут и в конце варки посолить по вкусу.
3стакана молока, 4столовые ложки муки, 4столовые ложки сливочного масла, соль.
СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ
Пасерованную на масле муку развести горячим молоком, влить немного бульона или воды и варить 10-15минут на слабом огне. Добавить сахар, соль и процедить.
Соус используется для фарширования и приготовления мясных рубленых блюд.
3стакана молока, 6столовых ложек сливочного масла, 0,75 стакана муки, 0,75стакана бульона или воды, 1чайная ложка сахара, соль.
СОУС БЕЛЫЙ
Муку слегка спассеровать без изминения цвета, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5-10минут. Соус немного охладить, добавить яичный желток, разведенный отдельно небольшим количеством соуса, соль, масло, лимонную кислоту и перемешать.
2столовые ложки муки, 3стакана бульона, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 1яйцо, 3столовые ложки масла, лимонная кислота, соль.
СОУС СМЕТАННЫЙ.
Пшеничеую муку слегка спасеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. В соус добавить соль, масло и перемешать.
Таким же образом можно приготовить этот соус с луком, добавив его в пассированном виде с соусом “Южный” в конце варки.
Этот соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также используют для приготовления запеченных блюд.
2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
БЕЛЫЙ СОУС
Бульон овощной, мясной или вода —250 г, масло сливочное −1 ст. ложка, мука —1 ст. ложка, соль по вкусу. Общее количество соуса —250 г.
Поджаренную в масле муку развести бульоном и постоянно помешивая варить 7 — 10 мин. Чтобы не было комков в соусе, бульон постепенно наливают в муку. Соус посолить. Этот соус используется как основной для приготовления других соусов.
СМЕТАННЫЙ СОУС
Бульон мясной, овощной или вода —200 г, мука —30—40 г, сметана —0,5
стакана, масло сливочное —50 г, яйца —1 шт., соль. Общее количество соу-
са −250 г. '
Приготовить белый соус, дополнить его сметаной, варить
7—10 мин, заправить маслом и солью. Чтобы получить более
густой соус, надо добавить в него желток и подогреть.
МОЛОЧНЫЙ СОУС
Молоко —1 стакан, мука —1 ст. ложка, масло сливочное —1 сг. ложка.
Обжаренную с маслом муку развести кипяченым молоком, вливая его постепенно. Затем соус варить 7—10 мин, * постоянна помешивая, добавить соль по вкусу.