Ягоды бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде, после чего переносят в горячий сироп и варят до готовности.
Яблоки сладких сортов (или груши) моют, очищают от кожицы, нарезают на ломтики (удаляя при этом семенное гнездо), бланшируют не более 10 минут в кипящей воде (до размягчения), добавляют к бланшированным ягодам и варят, как варенье из клюквы или брусники.
Вишни без косточек заливают горячим 60%-ным сиропом и выдерживают в нем 3-4 часа, затем варят 7-8 минут и снова выдерживают 5 часов, после чего окончательно доваривают.
Вишни с косточками накалывают или погружают на полминуты в кипящую воду.
Сахар делят на две части.
Из одной готовят 40%-ный сироп, другую делят на две равные части.
В остальном поступают так же, как при изготовлении варенья из крыжовника.
Готовят, как варенье из вишен.
В конце варки добавляют лимонную кислоту (1-2 г на 1 кг плодов) и ванилин.
Лучший способ приготовления варенья-многократная, или ступенчатая варка.Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять 4-12 часов, затем медленно нагревают и кипятят несколько минут.
Указанные операции повторяют несколько раз (в зависи-мости от вида и сорта плодов), после чего окончательно доваривают варенье.
Во время варки пену снимают шумовкой или ложкой.
Легко разваривающиеся и растрескивающиеся плоды заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4-8 часов.
Затем сироп сливают, варят 6-10 минут, не допуская бурного кипения, заливают им плоды и оставляют на 5- 6 часов.
Эту операцию повторяют 2-3 раза, после чего сироп и плоды уже вместе доваривают окончательно на слабом огне.
Готовность варенья можно определить по нескольким показателям: плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный; готовое варенье кипит при температуре не ниже 106,5°; капля сиропа, нанесенная на холодное блюдце, не расплывается; сироп не должен быть очень жидким или излишне густым.
Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое количество его свидетельствуют о том, что варенье недоварено или сварено очень быстро и плоды не успели пропитаться сахаром.
Чрезмерная густота сиропа и коричневато-бурый его оттенок являются показателями того, что варенье переварено.
Причины порчи и исправление порченого варенья.
Неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и закисание (сбраживание) варенья.
Если варенье засахарилось, добавляют немного воды (1/8 стакана на 1 кг варенья), переваривают и расфасовывают в банки.
Варенье не засахарится, если во время варки добавить немного крахмальной патоки, соответственно уменьшив количество сахара.
Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, при расфасовке его во влажные банки, а также если сахара взято меньше нормы.
Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения.
В сироп добавляют плоды и снова постепенно доводят до кипения.
Через несколько минут прекращают варку, несколько охлаждают варенье и расфасовывают его в сухие простерилизованные банки.
Аналогичным образом поступают и при закисании варенья.