Противни, лотки, решета можно устанавливать в несколько ярусов, соблюдая между ними расстояние 6-8 см.
Нижний лоток или решето ставят на кирпичи или деревянные рейки.
В верхней и нижней частях печной заслонки делают прорези для вентиляции.
В духовке грибы обычно сушат на противнях или железных листах.
Сушеные грибы хранят в прохладных сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ.Солят главным образом пластинчатые грибы, преимущественно грузди, рыжики и подгрузди, реже-волнушки, белянки, серушки, валуи.
Применяют два способа соления-холодный и горячий.
При холодном засоле грибы сначала вымачивают, чтобы избавиться от горького млечного сока.
Грибы перебирают, очищают от земли и другой примеси, отрезают ножку на расстоянии 1,5- 2 см от шляпки, моют, укладывают в чистый деревянный бочонок и заливают чистой подсоленной холодной водой (10 г соли на 1 л воды).
Воду меняют обычно через 10-12 часов.
Продолжительность вымачивания зависит от вида грибов: у волнушек, например, она составляет 2-3 дня, у груздей и подгруздей-3-5 дней, а у горькуш-не менее 7-8 дней.
Вымоченные грибы укладывают (шляпками кверху) в чисто вымытый и ошпаренный кипятком бочонок до самых краев, слоями в 6-7 см, пересыпая каждый поваренной солью (3- 4% к весу грибов).
На дно бочки, в среднюю часть ее и сверху кладут также пряности-лавровый лист, чеснок, гвоздику, душистый перец, укроп и др.
На грибы кладут чисто вымытый и ошпаренный деревянный кружок и наверх него-гнет.
Через несколько дней, когда грибы осядут, избыток рассола сливают, а в бочку добавляют свежие грибы,
пересыпая их солью, и так продолжают до заполнения бочки, после чего бочку закупоривают, через шпунтовое отверстие доливают 4-5%-ный раствор поваре-ной соли (приблизительно 1 л на 10 кг грибов).
Забивают шпунтовое отверстие и бочку переносят в погреб, в подвал или другое холодное место.
При таком засоле рыжики готовы к употреблению в пищу через 10-12, грузди-30-40 дней, волнушки и валуи-через 1,5 месяца.
При горячем способе соления грибы перебирают, укорачивают ножки (на 1,5-2 см от шляпки), моют и бланшируют в кипящей воде несколько минут: рыжики-2-3, грузди, подгрузди-10, волнушки, белянки, сыроежки-5-8, валуи-30.
Если засаливают белые грибы и подосиновики, их следует бланшировать 10-15 минут.
САЛАТ «НОВОГОДНЯЯ МОЗАИКА»
Картофель -500 г, свекла столовая -200 г, морковь -150 г, капуста соленая - I стакан, лук репчатый -100 г, горошек зеленый консервированным -200 г, мясо -300 г, масло растительное -2-3 ст. ложки, соль, перец и зелень по вкусу.
Сырой картофель нарезать на крупной терке и на 30 с опустить в подсоленную воду, а затем откинуть на дуршлаг. Натереть на терке отваренную свеклу и морковь, мелко нашинковать капусту и нарезать лук. Все овощи приготовить отдельно. Мясо нарезать мелко, обжарить на сковороде в большом количестве растительного масла, посолить и остудить.
Затем разложить салат на блюдо таким образом: в центре блюда положить зеленый горошек, вокруг него разместить овощи с мясом и полить остальным маслом. При подаче на стол украсить зеленью.