2 стакана сметаны, 2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона или овощного отвара, 0,5 стакана томата-пюре.
СОУС ТОМАТНЫЙ. Пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Очищенные коренья, лук нашинковать и спассеровать до полуготовности, затем добавить томат-пюре и прогреть 10-15 минут. Пассерованные овощи и томат-пюре переложить в бульон и проварить на слабом огне 8-10 минут. В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения.
1,5 стакана томата-пюре, 2столовые ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1столовая ложка масла, 3 стакана мясного бульона, 1столовая ложка жира, соль.
СОУС КРАСНЫЙ. Муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья, лук и томат-пюре спассеровать, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. В конце варки добавить соль, 1-2 ложки вина(мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.
2столовые ложки муки, 1 морковь, 1корень петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана томата-пюре, 3столовые ложки жира, 1чайная ложка сахара,3 стакана мясного бульона, соль.
СОУС – ХРЕН. Корень хрена промыть, очистить от кожицы и натереть на терке. Добавить сахар,соль, уксус, воду и перемешать. Хранить в глиняной или керамической посуде. Такой соус можно приготовить и со сметаной, уменьшив количество уксуса по вкусу, или с вареной свеклой, натертой на мелкой терке. Подавать к холодным рыбным и мясным блюдам.
450грамм хрена, 1стакан столового уксуса, 2стакана воды, 1столовая ложка сахара, соль.
СОУС ЛУКОВЫЙ.
Пассерованную на масле муку развести бульоном. Лук репчатый мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить томат-пюре, перец, соль и еще раз прожарить, затем влить уксус и уврить до густоты сметаны. Влить помешивая, бульон и прокипятить.
Готовый луковый соус можно заправить по вкусу столовой горчицей и соусом”Южный”(по 1столовой ложке).
1столовая ложка муки, 1столовая ложка сливочного масла, 1,5 стакана бульона, 2-3 луковицы, 2столовые ложки томата-пюре, перец, 2столовые ложки столового уксуса, соль.
ТОМАТНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ
Белый соус −500 г, томат-пюре —500 г, масло сливочное −50 г, мука пшеничная —25 г, морковь −40 г, лук репчатый −40 г, корень петрушки —30 г, сахар — 10 г, перец, лавровый лист, лимонная кислота, соль по вк/су. В разогретое масло положить муку и помешивая разогреть, не допуская изменения окраски. Затем пассированную муку развести мясным бульоном, добавить обжаренные корни петрушки, лук, томат-пюре, сахар, перец, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и варить 30—35 мин. Готовый соус заправить маслом. Этот соус может быть основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами.