Мясо промыть, нарезать на куски весом 30-40 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки.
Подготовленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все залить бульоном (или водой), чтобы он едва покрывал продукты, и тушить на слабом огне.
За 5-10 минут до готовности добавить сметану, сельдерей, лавровый лист, соль.
ПОЧКИ С ОВОЩАМИ.
С почек снять оболочку, разрезать на части и замочить на 2-3 часа.
Затем переложить в кастрюлю, залить свежей холодной водой и варить примерно 10 минут.
Отвар слить (его нельзя использовать), а почки вновь залить горячей водой, добавить лавровый лист, лук, морковь, перец и варить при слабом кипении около часа, а затем снова промыть холодной водой.
Говяжьи почки сварить, нарезать ломтиками и обжарить.
Телячьи, бараньи и свиные почки можно обжарить сырыми.
Почки переложить в горшок или кастрюлю, добавить тонкие ломтики соленых огурцов (без кожицы и семян), очищенные, нарезанные кубиками и слегка обжаренные картофель, морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец черный, томатный соус (см.
№ 236), соль.
Тушить при закрытой крышке до готовности овощей.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ.
Тушку поросенка опалить на огне, тщательно вычистить и вымыть.
Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными кусочками шпика и репчатым луком, пассерованными до светло-золотистого цвета.
Тушку начинить, зашить, положить на противень, хорошо смазанный топленым салом, и поставить в печь или духовку.
Во время жарения тушку периодически переворачивать, понем-ногу добавляя жир или воду.
Перед подачей на стол тушку разрезать на части, удалить нитки, полить жиром.
ШЕЙКА ГУСИНАЯ.
Шейку гуся опалить, очистить, промыть и натереть молотым перцем и солью.
Приготовить рассыпчатую гречневую или перловую кашу, перемешать с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печени, начинить шейку, зашить с обеих сторон.
Положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в печь или духовку.
МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ.
Свинину и крестьянскую колбасу нарезать на куски и обжарить.
Муку (пшеничную или ячменную) развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая, до образования редкой мучной подливки.
Добавить лавровый лист, сельдерей, соль, мелко нарезанные и поджаренные репчатый лук, кусочки сала, свинины и крестьянской колбасы.
Поставить на "20- 25 минут в духовку.
Готовую мачанку подать с блинами или вареным картофелем.
400 г рыбы, 2 картофелины, 1 мс ковь, 1-2 луковицы, сельдерей, г, рец, соль.
12 картофелин, 1 корень петруш, 3 луковицы, 100 г сала, соль.
8-10 ст.
ложек крахмала, 1,5 л j лока, 1-2 ст.
ложки сахара-пес 20 г сливочного масла, соль. 600 г мяса, 6-8 картофелин, 1 л
КОвЬ, 1,5 СТ.
ЛОЖКи муки, 1 KOI сельдерея, 2 луковицы, 0,5 с л на сметаны, лавровый лист, пе соль.
400 г почек, 50 г жира, 1 ст томатного соуса, 2 соленых oil 2-3 луковицы, 2 моркови, 5 тофелин, перец, лавровый лип лень, соль.
3,5 кг тушки поросенка, 1,5 CTI гречневой крупы, 100 г жира, луковицы, соль.
1 шейка гуся, 0,5 стакана греъ или перловой крупы, гусиная п 50-80 г жира, 0,5 луковицы рень петрушки, лавровый ли рец, соль.250 г мяса, 200 г крестьяне» басы, 2 луковицы, 100 г сале 2 ст.
ложки муки, Лавровых сельдерей, соль.
УХА РЫБАЦКАЯ.
Рыбу очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой.
В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук,\ перец, сельдерей, быстро довести до кипения, посолить и варить до готовности на слабом огне.
морковь, картофель и поставить в духовку.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.