Кости разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости желательно обжарит в духовке. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. Снять шумовкой пену и варить при слабом кипении 2-3 часа. Всплывающий на поверхность бульона жир необходимо переодически частично удалять, оставляя лишь оченьнебольшой слой, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За 30-40 минут до конца варки в бульон положить соль, подпеченые морковь и лук, петрушку, сельдерей. Готовый бульон процедить.
Сварить костный бульон. За 1,5часа до конца варки положить мясо. После вторичного закипания бульона добавить соль, подпеченые морковь, лук и другие ароматические коренья Варку бульона необходимо вести при слабом кипении с переодическим удалением пены и жира. Готовый бульон процедить.
Обработанные и вымытые отходы рыбы(головы без жабр и глаз,плавники,кости,кожу) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, петрушку, соль и продолжать варку на слабом огне 50-60 минут. Затем дать бульону отстояться, снять с его поверхности жир и процедить. Для приготовления рыбного бульона лучше использовать карп, лещ, речной окунь, ерш.
Сварить отдельно костный и грибной бульон. Грибы откинуть на сито, промыть и нарезать. Квашеную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить немного костного бульона, жир, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить примерно полтора часа, периодически помешивая. В процеженный костный бульон добавить грибной, довести до кипения, положить тушеную капусту с овощами, подготовленные грибы, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку, разведенную бульоном, соль по вкусу и варить 5-10 минут. Готовые щи подать со сметаной и зеленью.
Мясо нарезать и обжарить с луком. Приготовить томатный соус, залить мясо и тушить до готовности. Добавить обжаренный картофель, перец, лавровый лист, чеснок и тушить несколько минут.