ложка масла сливочного, 1 ложка 3%-ного уксуса, 20 г масл 0,5 стакана растительного мае специи, петрушка, соль.
Для ушек: 1,75 стакана муки, яйцо.
Для фарша: 80 г сушеных гриб 1 ст.
ложка растительного мае 1 луковица, соль.
Для бульона: 400 г мяса (с кость 1 луковица, 1 морковь, 1 кор сельдерея или петрушки, соль.Для колдунов: 0,75 стакана му 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г с нины, 0,5 луковицы, перец, соль Для бульона: 400 г мяса (с костх 1 луковица, 1 морковь, 1 корень ы дерея или петрушки, соль.
Для ушек: 2 стакана муки, 1 я 0,5 стакана кислого молока, .
ложки сахара, 1 ч.
ложка жира ( смазывания противня), 0,5 ч.
ло: соды, соль.
Для бульона: 400 г мяса (с кост 1 морковь, 1 корень сельдерея петрушки, 1 луковица, 80 г шп Для клецек: 0,75 стакана мую яйцо, соль.
1,5 л воды, 5-6 картофелин, 1 ковица, 80 г шпика, зелень, сол 1 -1,5 л мясного бульона, 1 сп муки, 1 яйцо, соль.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ФАСОЛЬЮ.
Сварить костный бульон (см. № 71).
Фасоль перебрать и выдерживать в воде для набухания в течение 5-8 часов.
Набухшую фасоль сварить без добавления соли до полуготовности.
Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить немного бульона, томат-пюре, жир, нарезанную морковь, закрыть крышкой и тушить при закрытой крышке примерно полтора часа, периодически помешивая.
В кипящий бульон положить тушеную капусту, фасоль и варить на слабом огне.
За 5-10 минут до окончания варки щи заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном, добавить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Готовые щи подать со сметаной и зеленью.
БОРЩОК С УШКАМИ.
Приготовить прозрачный мясной бульон (см. № 85).
Сушеные грибы тщательно промыть и замочить на 3-4 часа для набухания, снова промыть, положить для варки в процеженную воду, в которой они набухали, добавив 3%-ный уксус, мелко нашинкованную свеклу (для окраски бульона) и варить до готовности.
Бульону дать отстояться, процедить, соединить его с мясным бульоном, добавить соль, специи, довести до кипения и еще раз процедить.
Замесить крутое пресное тесто (см.№ 85), раскатать, вырезать кружочки, положить на них грибной фарш (см. № 159) и защипать.
Подготовленные ушки жарить во фритюре.
СУП ГРИБНОЙ С УШКАМИ.
Сварить грибной бульон (см.№ 74).
Приготовить фарш: грибы вынуть из бульона, пропустить через мясорубку и перемешать с поджаренным луком.
2 столовые ложки муки развести водой до однородной консистенции и постепенно влить в кипящий грибной бульон.
В приготовленный пюреобразный суп добавить соль и уксус по вкусу.
Из оставшейся муки замесить крутое пресное тесто с добавлением яйца и приготовить ушки с грибным фаршем, слегка отварить, затем обжарить на растительном масле.
Готовые ушки положить в тарелки с супом.
СУП ГРИБНОЙ С ПЕРЛОВОЙ
КРУПОЙ.
Сварить грибной бульон (см.№ 74).
Промытую перловую крупу залить холодной водой, поставить для набухания на 2 часа, затем отварить до полуготовности.
Грибы, отваренные в бульоне, откинуть на сито, промыть и нарезать.
Крупу и грибы положить в грибной бульон и варить 15-20 минут.
Затем добавить соль, нарезанный кубиками картофель, а за 5 минут до готовности положить перец, лавровый лист, пассерованные морковь и репчатый лук.
Готовый суп заправить сливками.