Приготовить опарное тесто.
Воду нагреть до температуры 30-36°, растворить в ней дрожжи и всыпать половину муки.
Подготовленную опару оставить в теплом месте на 45-60 минут.
Когда объем опары увеличится в полтора-два раза и она начнет понемногу опускаться, добавить соль, сахар, маргарин, остальную муку и замесить тесто.
Оно должно быть вымешено до однородной консистенции и не прилипать к рукам.
После вымешивания тесто поставить для брожения в теплое место на полтора-два часа.
Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т.е по начинающемуся оседанию теста.
Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на кусочки и придать им форму шариков, которые оставить на 5- 8 минут, чтобы тесто немного подошло.
После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной до 1 см и положить на них фарш (см. № 218).
Края лепешки соединить и защипать, придавая ей овальную форму.
Пирожки с фаршем смазать растительным маслом, уложить швом вниз на противень, предварительно смазанный растительным маслом, на расстоянии 1 1/2 см один от другого, и поставить на 15-20 минут в теплое место для подъема.
После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке 10-15 минут.
Готовые пирожки смазать сверху растопленным сливочным маслом.
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ.
Дрожжи развести в теплой воде или молоке, положить масло или маргарин, яйца, сахар, соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать тесту дважды подойти.
Готовое Тесто разрезать на куски весом примерно 40-50 г, придать им форму шариков и дать немного подняться.
Затем шарики раскатать в виде лепешек толщиной 0,5-1 см, положить на них фарш, соединить края, защипать и оставить на непродолжительное время для подъема.
Жарить в большом количестве топленого или растительного масла.
Фарш из картофеля.
Отваренный картофель протереть, добавить пассерованный репчатый лук, рубленые крутые яйца, сливочное масло и перемешать.
Фарш из капусты.
Мелко нарезанную свежую капусту ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать и прожарить, помешивая, в течение 10-15 минут.
Добавить мелко нарубленные вареные яйца, соль и перемешать.
Фарш из грибов.
Сушеные грибы тщательно промыть в теплой воде и замочить в холодной на 2- 3 часа, а затем сварить в этой же воде без добавления соли и процедить.
Отваренные грибы промыть и пропустить через мясорубку.
Измельченные грибы обжарить, добавить пассерованный лук, соль, перец, белый соус (см.№ 238) и все перемешать.
Фарш из лука.
Репчатый лук спассеровать, сваренные вкрутую яйца мелко нарубить, смешать с луком и посолить.
Фарш из моркови и риса.
Очищенную морковь пропустить через мясорубку и тушить до готовности.
Сварить рассыпчатый рис.
В тушеную морковь добавить соль, сахар, рубленые вареные яйца, рис и все перемешать.