БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА.
Лучшими сортами капусты для зимнего хранения являются: Амагер 611, Белорусская 85, Зимовка 1474, Юбилейная 29 и др.
Они различаются по степени леж-коспособности: превосходно хранится (до поступления свежей зелени из открытого грунта) сорт Зимовка 1474, на протяжении всей зимы сохраняются кочаны Амагера 611 и Белорусской 85.
Сорт Юбилейная 29 можно хранить около трех месяцев.
На зимнее хранение отбирают хорошо сформированные, плотные, здоровые и неповрежденные кочаны.
У них оставляют кочерыжку длиной не менее 3 см и кроющие зеленые листья, которые предохраняют от механических повреждений, избыточного испарения влаги и грибных заболеваний.
Капусту лучше всего хранить при температуре от 0 до 1° и относительной влажности воздуха 95%.
В подвалах, погребах кочаны укладывают на деревянном настиле.
Настил устраивают из досок или реек с расстоянием между ними 5-6 см.
Расстояние между настилом и полом хра-нилища должно составлять 15- 20 см.
В нижнем ряду кочаны располагают правильными рядами кочерыжками кверху.
Дальнейшую укладку капусты ведут в шахматном порядке так, чтобы каждый кочан верхнего ряда располагался на четырех кочанах нижнего.
Крайние кочаны, расположенные с наружных сторон, укладывают кочерыжками внутрь.
Если в погребе (подвале) имеются стеллажи (полки), то штабель располагают в поперечном направлении на расстоянии 30 см от стены.
При устройстве стеллажей между рейками оставляют промежутки в 5 см.
МОРКОВЬ, РЕПА, РЕДЬКА.Хранят при температуре 0-2° и относительной влажности воздуха 90-95%, в подвалах или погребах, пересыпая песком.
Для переслаивания корнеплодов берут только свежевыкопанный песок естественной влажности, взятый с глубины не менее 1 м (для того чтобы в нем содержалось минимальное количество болезнетворных микроорганизмов).
Слишком сухой или избыточно влажный песок непригодны.
В первом случае он отнимет влагу у корнеплодов и они будут увядать, во втором-ускорит процессы гниения.
Пригодность песка проверяют следующим образом: при сжатии в руке комок его должен распадаться на несколько кусков, но не рассыпаться.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПОТРОХАМИ
Картофель -300 г, куриные потроха -300 г, морковь -100 г, лук репчатый -50 г, пшено -60 г (вермишель или другая крупа), петрушка или укроп - 50 г, лук зеленый мелко нарезанный -3 ст. ложки, жир свиной, куриный или гусиный -2 ст. ложки, соль, лавровый лист, перец и другие пряности по вкусу.
Сначала отварить куриные потроха до готовности. Затем в приготовленный бульон положить промытое пшено или другую кРУпу. Картофель очистить, порезать крупными кусочками и положить в кипящий с крупой бульон. Мелко нарезанный лук, морковь пассировать на свином или курином жире и положить в суп. За 10 мин до окончания варки супа положить специи (лавровый лист, зелень петрушки и укропа, перец) и посолить.
ОКРОШКА УКРАИНСКАЯ
Картофель -250-300 г, редис -100 г, лук-зелень -120 г, капуста квашеная -200-250 г, морковь -2 шт., репа -1 шт., яйца -2 шт., сметана -100 г, квас -1? л, сахар, горчица, зелень укропа, соль по вкусу.
Отваренный в мундирах картофель нарезать кусочками. Морковь, репу потушить в небольшом количестве воды. Овощи охладить и измельчить, положить вместе с остальными продуктами в квас. Полученную окрошку заправить сахаром, солью, горчицей и мелко нарезанными зеленым луком, укропом. При подаче добавить сметану.