В табл.
8 приведена рецептура соления огурцов в стеклянной таре.
После заливки рассолом банки , накрывают жестяными лакированными консервными крышками, прокипяченными в воде, и ставят при комнатной температуре на 8-10 дней.
После окончания предварительного брожения доливают рассолом доверху и укупоривают с помощью закаточной машинки.
Хранят при температуре не выше 3°.
СОЛЕНИЕ ПОМИДОРОВ.
Лучшими сортами для засола помидоров являются Белорусский 225, Белорусский засолочный, Маяк 12/20-4, Штамбовый 5.
Отбирают бурые, розовые и красные помидоры небольшого или среднего размера, с плотной кожицей, с малыми размерами камер и мясистой упругой мякотью, одинаковой степени зрелости.
Помидоры обычно засаливают в бочках, а также в стеклянной таре.
Концентрация раствора зависит от степени зрелости плодов и способа их хранения.
Зеленые, мелкие бурые и розовые плоды заливают 6 %-ным рассолом (приготовление на стр. 118), красные и крупные бурые- 7%-ным.
Если соленые помидоры хранят в холодильной камере, то концен-трацию рассола уменьшают на 1 %.
Опыт показывает, что более целесообразно заливать красные и розовые помидоры 4-6%-ным рассолом и выдерживать в холодильной камере.
Красные помидоры засаливают в день уборки, бурые и зеленые можно до засола хранить 2-3 дня в прохладном затененном месте.
По желанию можно добавить также майоран, базилик, листья хрена, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.
После заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18-20° не более одних суток и переносят в холодное место.
СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙКартофель -600 г, морковь -100 г, лук-репка -30 г, пастернак -I шт., яйца -1 шт., помидоры -50 г, зелень петрушки -30 г (один небольшой пучок), масло сливочное -1-2 ст. ложки, соль по вкусу, вода -1,5-2 л.
Картофель и овощи (морковь, пастернак) варить вместе до готовности. Затем их протирают через сито можно протереть только картофель. Потом в суп добавляют мелко нарезанные лук, помидоры, зелень петрушки, соль и 5-10 мин кипятят. При подаче в тарелки кладут мелко нарезанное яйцо и кусочек сливочного масла. Хорошо к супу подать гренки из хлеба.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель -250 г, молоко -1 стакан, вода -1,5 стакана, масло сливочное - / ст. ложка, яйца -1шт., соль по вкусу.
Сырой картофель очистить, залить водой и варить до полной готовности. Затем слить отвар в отдельную. посуду. Сваренный картофель потолочь или протереть через сито. В полученное пюре добавить слитый отвар, молоко, посолить все и снова вскипятить. Перед подачей суп заправить яичным желтком, растертым с Маслом.