На дно тары насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают рядами красные помидоры, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, а также посыпая солью (5 % к весу плодов и томатной массы) и горчицей в порошке.
После укладки томатов их заливают протертой томатной массой.
Пряности используют те же, что и при обычном засоле помидоров.
Одну часть пряностей кладут на дно, другую-в середину, последнюю-поверх помидоров.
Сверху помидоры накрывают листьями черной смородины.
Брожение продолжается 6- 7 дней, после чего помидоры переносят в холодное место.
СОЛЕНИЕ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ В СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ.
Отбирают томаты одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе.
На дно банок укладывают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, истолченный чеснок, а затем томаты, переслаивая ряды смесью зелени и приправ.
Между рядами кладут несколько кусочков красного (лучше свежего) и 3-4 горошины душистого перца.
Баллон закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой, сложенной в 3-4 слоя,/ и крышкой полиэтиленовой или консервной из лакированной жести.
Затем его ставят в затемненное прохладное место на 8-10 часов (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6- 7 %-ным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде.
В дальнейшем поступают так же, как при солении огурцов в стеклянной таре.
СОЛЕНИЕ ЗЕЛЕНИ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ.
Зелень сельдерея, укропа, петрушки, эстрагона и других пряных растений консервируют путем сухого засола.
Для соления берут зелень до цветения или в самом начале цветения.
Ее перебирают (отбрасывая твердые стебли, одревесневшие части), моют в холодной воде и разрезают на кусочки длиной 1,5-2 см, тщательно перемешивают с поваренной солью (20% к весу зелени) и плотно укладывают.
На дно тары насыпают слой соли.
Хранят в прохладном месте.
СОЛЕНИЕ ЩАВЕЛЯ.Листья щавеля срезают до образования цветочных стеблей.
Срезанные молодые листья моют в нескольких водах до полного удаления песка, затем дают стечь воде и измельчают ножом из нержавеющей стали.
Резаные или рубленые листья смешивают с сухой поваренной солью (10% к весу щавеля).
Щавель укладывают в тщательно вымытые и про-стерилизованные в духовке или над кипящим чайником стеклянные банки, которые укупоривают крышками из лакированной жести.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ.
Для квашения отбирают кочаны среднеспелых или поздних сортов, Наиболее пригодны Белорусская 85, Юбилейная 29, Слава 1305, Брауншвейгская, Сабуровка.
Кочаны сорта Амагер для квашения не рекомендуются.
Непригодны также все ранние сорта.
Берут созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, не имеющие трещин и признаков заболеваний, не запаренные и не подмороженные.