Лучшими сортами для засола являются Нежинский, Чернобривец, Должик, Борщаговский, Вязниковский, Московский засолочный, Берли-зовский.
Засаливать огурцы необходимо сразу после уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров).
Отбирают огурцы зеленые, не переросшие, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, одинаковые по размеру, твердой и упругой консистенции.
Для удаления дубильных веществ из древесины новые дубовые бочки, предназначенные для засолки, замачивают на 2-3 недели.
Воду меняют каждые 3- 4 дня.
Затем бочки заполняют кипящим содовым раствором (на ведро воды 20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды) и прокатывают.
Раствор оставляют в бочке на 15-20 минут, после чего ее несколько раз промывают чистой холодной водой, а перед закладкой огурцов ошпаривают кипят116
ком, хорошо протирают изнутри чесноком или ополаскивают отваром чабра.Соль добавляют в виде рассола.
Свежие крупные огурцы заливают 8-9%-ным рассолом, средние- 7-8%-ным, а мелкие 6- 7%-ным.
Для приготовления рассола пищевую поваренную соль (нормы указаны в табл.
6) растворяют в чистой питьевой воде.
Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую прокипяченную ткань.
Кроме пряностей, указанных в табл.
7, к огурцам можно также добавить эстрагон, майоран, чабер, кориандр и др.
На дно кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают огурцы рядами до половины бочки.
Затем ее встряхивают для уплотнения овощей, кладут часть специй, заполняют огурцами и закрывают оставшимися нарезанными пряностями и приправами.
Наливают рассол, накрывают огурцы чистым, прокипяченным полотном или марлей, сложенной в два-три слоя, сверху кладут деревянный кружок, а на него вымытый булыжник-гнет (не более 10% от веса огурцов).
Чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба.
Соленые огурцы хранят в холодном погребе, подвале при температуре от 0 до 3°.
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ (БАЛЛОНАХ).
Стеклянные консервные банки (баллоны) тщательно моют горячей водой с содой, затем стерилизуют над кипящим чайником 30-35 минут. Значение огурцов в питании определяется не их калорийностью, а разносторонним действием на организм человека.
Они возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищевых веществ.
Капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая.
При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.
Яблоки осенне-зимних и зимних сортов-Антоновка обыкновенная, Ба~-бушкино, Осеннее полосатое и др.
которые имеют винно-кислый вкус и плотную консистенцию мякоти, можно использовать для мочения.
Добавленные к мясным, рыбным и овощным блюдам или овощам при засолке пряные растения повышают их витаминную ценность.