Кочерыжка содержит витамина С примерно в 2 раза больше, чем остальная масса кочана, поэтому рекомендуется ее разрезать ножом вдоль на тонкие полоски и заквасить.
Подготовленную капусту шинкуют, плотно укладывают, равномерно пересыпают солью и утрамбовывают.
Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют 112 кг свежей, добавляя 1,7-2 кг поваренной соли.
Можно также прибавить морковь очищенную (3 кг), яблоки (8 кг), бруснику и клюкву (по 1-2 кг), тмин (50 г), лавровый лист (20-30 г), анис, душистый перец, соответственно уменьшая вес капусты.
На второй-четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки газа.
В дальнейшем появляется обильная пена, и сок становится мутным.
Пену следует регулярно снимать.
Лучшей температурой брожения считают 18-22°, в этих условиях оно заканчивается через 10-12 дней.
Понижение Картофель, тушенный с мясом (в горшочках) Яблоки, печенные с брусникой Творожные батончики Мачанка с блинами
температуры ведет к затягиванию брожения, что является нежелательным, так как вызывает ухудшение качества капусты.Резкое повышение температуры недопустимо, оно способствует развитию маслянокислого брожения (особенно в глубине бочки), появлению в готовом продукте неприятного привкуса и запаха.
Во время брожения рекомендуется время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой.
Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.
Признаками окончания процесса брожения являются: просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты.
Она приобретает кисловато-соленый вкус, сочную, упругую консистенцию, характерный аромат, хрустит на зубах.
Капусту укрывают слоем вымытых зеленых капустных листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем кладут деревянный кружок и гнет.
Вес гнета должен составлять не более 10% веса капусты.
Он должен быть всегда покрыт капустным соком.
При хранении квашеной капусты надо тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом.
Это способствует сохранению витамина С.
Лучшая температура хранения около 0°.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ КОЧАНАМИ.
Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку.
Крупные кочаны разрезают пополам (по длине).
Ряды переслаивают рубленой или шинкованной капустой, прибавляют (ъ (как и при квашении шинкованной капусты) и уплотняют.
Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной.
В этом случае кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают 4%-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом.
Рассол должен покрывать подгнетный круг.
При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.