Квашеную капусту укладывают в чисто вымытые и простерилизованные стеклянные банки, заливают рассолом (соком), подогретым до кипения, пастеризуют в кипящей воде: полулитровые банки-25 минут, литровые-30 минут, а затем охлаждают.
МОЧЕНИЕ ЯБЛОК.
Берут здоровые съемные яблоки осенне-зимних и зимних сортов, обладающие виннокислым вкусом и плотной консистенцией мякоти.
Лучшие сорта-Антоновка обыкновенная и Антоновка-каменичка.
Вполне пригодны также Пепин литовский, Бабушкино, Анис, Осеннее полосатое и др.
Летние сорта яблок для мочения не годятся.
После съема с дерева яблоки выдерживают в течение 15- 20 дней и лишь после этого замачивают.
Перед закладкой на мочение яблоки перебирают, отбрасывая гнилые, червивые, битые, заболевшие.
Лучше всего замачивать яблоки в дубовых бочках, употребляют также эмалированную и стеклянную посуду.
Бочки подготавливают так же, как и при засолке огурцов (см.выше, стр. ).
Стеклянные бал8 Зак.
Рецептура соления огурцов в стеклянных банках лоны (банки) и эмалированную посуду тщательно моют горячей водой с содой и хорошо прополаскивают кипяченой водой (несколько раз).
Перед употреблением тару прошпаривают кипятком.
Дно и стенки бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки, добавляют листья мяты, черной смородины, вишни (Иногда сельдерея и пастернака).
После заполнения бочки яблоки укрывают сверху слоем соломы и бочку укупоривают, через шпунтовое отверстие наливают раствор, в состав которого входят сахар, соль и солод (пророщенный ячмень).
Для получения 100 кг моченых яблок расходуют 107 кг свежих, 2 кг сахара, 1 кг соли, 0,5 кг солода (или 1 кг ржаной муки).
Рекомендуется также прибавить 150-200 г горчицы в по-рошке.
Солод добавляют в виде сусла.
Для его приготовления 0,5 кг солода разводят в 5 л воды и кипятят 15 минут.
Если вместо солода используют ржаную муку, то ее сначала разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки берут 1-2 части воды), а затем заваривают горячей.
После заливки раствором бочку с плодами выдерживают в течение 6-7 дней при температуре 18- 20° для предварительного сбраживания.
Затем в бочку доливают раствор и ставят в подвал или другое холодное помещение.
Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению.
Так же мочат и груши.
При мочении яблок и груш иногда сахар заменяют медом (1,5-2 кг меда на 100 кг яблок), что придает плодам приятный медовый аромат и вкус.
МОЧЕНИЕ СЛИВ.
Отбирают неповрежденные здоровые плоды с плотной мякотью.
Лучшие сорта-Венгерка обыкновенная и Венгерка итальянская.
Для раствора расходуют на 100 кг слив 2 кг сахара, 0,9-1 кг поваренной соли и 1 -1,2 кг солода.
Вместо сахара можно брать мед в меньшем количестве: на 100 кг слив-1 -1,5 кг меда.
После выдержки при комнатной температуре в течение нескольких дней для предварительного брожения сосуд со сливами выносят в холодное место.
Через месяц сливы готовы к употреблению.
МОЧЕНИЕ КЛЮКВЫ И БРУСНИКИ.
Берут крупные созревшие ягоды.
Готовят раствор из расчета на 10 л воды-0,2 кг соли и 0,3-0,5 кг сахара с добавлением корицы и гвоздики.
Можно также залить бруснику лишь кипяченой водой, прибавив 0,2 кг сахара на 10 л раствора.