ТОМАТ-ПЮРЕ.
Отбирают здоровые зрелые неповрежденные помидоры.
Их моют, удаляют плодоножки, разрезают плоды на части (ножом из нержавеющей стали), кладут в эмалированную (с неповрежденной эмалью) кастрюлю и нагревают на малом огне, помешивая, до полного размягчения и образования густой массы.
Для отделения семян и кожицы эту массу протирают через сито из нержавеющей стали, перекладывают в эмалированную кастрюлю (или из нержавеющей стали) и быстро, на сильном огне, уваривают, непрерывно помешивая, до приобретения консистенции густой сметаны.
В конце варки прибавляют поваренную соль.
Горячим продуктом наполняют простерилизованные стеклянные банки, заливают растительным маслом, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодильнике или другом холодном месте.
Можно готовить томат-пюре и без добавления соли.
В этом случае пюре в простерилизованных стеклянных банках пастеризуют в кипящей воде: полулитровые-30 минут, литровые-40, а затем закатывают.
Томат-пюре можно расфасовывать также в банки емкостью 2- 3 л.
Пюре нагревают до кипения, переливают в горячие простерилизованные банки, которые сразу же закрывают лакированными консервными крышками, закатывают и переворачивают дном кверху для стерилизации крышки и верхней части тары.
Дополнительной пастеризации не требуется.
ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ.
Протертую томатную массу (см.«Томат-пюре») уваривают на 1/3 -1/2 первоначального объема.
В кипящую массу опускают пряности (в марлевом мешочке).
Минут за 5-8 до окончания варки в кастрюлю добавляют сахар, соль, а в самом конце варки-уксус-ную эссенцию.
Пастеризуют в кипящей воде (полулитровые банки в течение 25 минут).
Соотношение составных частей должно быть примерно следующее: свежепротертой томатной массы-5 кг, сахарного песка-180-200 г, поваренной соли-45-50 г, уксусной эссенции 70%-ной- 17-18 мл, мускатного ореха-0,9 г, перца черного-0,75' г, перца душистого-1,8 г, корицы-2,5 г, гвоздики-2,5 кг, чеснока-0,8-1 г.
ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ.Свежесобранные листья перебирают, тщательно моют в нескольких водах, бланшируют в кипящей воде в течение 4-5 минут и протирают через сито из нержавеющей стали.
Протертую массу перекладывают в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную, нагревают до кипений, расфасовывают в простерилизованные стеклянные банки и пастеризуют в кипящей воде (банки емкостью 0,5 л-1 час).
Можно также консервировать целые листья щавеля.
Их тщательно моют, бланшируют 3-4 минуты в кипящей воде, укладывают в банки и стерилизуют (полулитровые банки-1 час).
ПУДИНГ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Картофель -300 г, капуста квашеная -300 г, рис -100 г, яйца -1 шт., масло растительное -6 ст. ложек, соль, перец по вкусу.
Сваренный в мундирах картофель нарезать кусочками. Рис вымыть и тушить, добавив растительное масло, немного кипящей воды, перец и соль, пока он не станет мягким.
Квашеную капусту вымыть в воде, чтобы вышла соль, и тушить с 3 ст. ложками растительного масла, периодически помешивая.
В смазанную жиром кастрюлю укладывают ряд картофеля, затем слой тушеной капусты и т. д. Последним выкладывается плов из риса и хорошо разравнивается. Яйцо взбивают и выливают сверху. Пудинг запекается в духовом шкафу 40 мин.