Зрелые доброкачественные плоды и ягоды моют в холодной воде.
Варят в кипящей воде, пока они не станут совсем мягкими (воды прибавляют не более 15% от веса плодов).
Очень хорошо выдерживать над паром плоды в кастрюлях-пароварках.
Яблоки и груши, разрезанные на половинки, варят 10-20 минут в зависимости от сорта, степени зрелости и размера.
Вишни, сливы варят не более 10 минут.
Клюкву и бруснику бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты или в горячей (90-95°)- до 8 минут.
Горячие плоды протирают через дуршлаг или сито из нержавеющей стали.
Пюре перекладывают в кастрюлю, нагревают до кипения и тотчас же расфасовывают в простерилизованные горячие банки.
Пастеризуют в кипящей воде.
Пюре из яблок, слив, вишен и черной смородины в полулитровых банках пастеризуют 20 минут, в литровых-30, в трехлитровых-60; черничное и голу-бичное пюре-соответственно 20, 25 и 45 минут.
Клюквенное пюре пастеризуют в горячей воде (90°): банки 0,5 л-15 минут, литровые-20, трехлитровые-40 минут.
ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САХАРОМ.
Отборные ягоды тщательно моют в холодной воде, затем высыпают на сито, чтобы стекла вода, после чего растирают с сахаром в большой фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестом или пропускают через мя-сорубку, одновременно прибавляя сахар.
Пюре хорошего качества можно получить с помощью миксера.
На 1 кг ягод берут 1,75-2 кг сахара.
Пюре с сахаром расфасовывают в сухие простерилизованные стеклянные банки, засыпают сверху сахаром и укупоривают крышками из полиэтилена.
Хранят в холодном месте.
Еще лучше готовить пастеризованное пюре с сахаром.
Этот метод позволяет расходовать гораздо меньше сахара без ухудшения качества продукта (1 кг сахара на 1 кг пюре).
Тертую смородину смешивают с сахарным песком, подогревают до 80° и сразу же расфасовывают в горячие простерилизованные стеклянные банки.
Их накрывают консервными лакированными крышками, пастеризуют в кипящей воде (полулитровые-20-25, литровые-25-30 минут) и тотчас же за: тывают.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИМолоко -700 г, вода -250 г, масло сливочное -2 ст. ложки, сахар-песок - 2 ст. ложки.
Продукты для приготовления клецек: картофель -200 г, масло сливочное -2 ст. ложки, мука - 2 ст. ложки с верхом, яйца -1 шт., соль по вкусу.
Картофель отварить в мундирах, очистить и потолочь. В при-готовленную картофельную массу добавить сливочное масло, муку, яйцо, соль и замесить до однородной массы. Затем сделать клецки и поместить их в кипящее молоко, заправленное сахаром, солью, сливочным маслом. Варить надо при очень слабом кипении 5-6 мин. При подаче в тарелку положить клецки с молоком, в котором они варились, можно добавить сливочное масло.
САЛАТ ИЗ ГРИБОВ И КАРТОФЕЛЯ
Картофель -100 г, грибы свежие -200 г, масло растительное - 65 г или майонез - 80 г, соль и перец по вкусу.
Отваренный в мундирах картофель очистить и нарезать кусочками. Грибы сварить, откинуть на дуршлак и охладить. Нарезанные на кусочки грибы смешать с картофелем, солью, перцем и растительным маслом или майонезом. Разложенный салат в салатнике украсить зеленью.