Повидло готовят яблочного, грушевого, вишнево: сливового, клюквенного пюре, также из смеси пюре различи! плодов и ягод (не менее полови! смеси должно составлять ябле ное пюре) путем уваривания сахаром. В таз или кастрюлю кладут пю] помешивая, нагревают и кипят 8 -10 минут, затем прибавля] сахар и продолжают варку.
Для приготовления повидла на кг пюре берут 0,6-0,8 кг сахар мармелада-0,55-0,6 кг.
варке грушевого повидла рек мендуется добавить лимоннз кислоту (2-3 г на 1 кг пюре).
Общая продолжительность ва ки-не более 45 минут.
Хорою сваренное повидло, нанесенное i блюдце, не растекается при ост] вании.
В мелкие стеклянные ба ки (до 1 л) жидкое noBHflj расфасовывают горячим, бол густое (типа мармелада)- толы после остывания.
Повидло паст ризуют в кипящей воде: бань емкостью 0,5 л-20, литровые -25 минут. В тару большей емкости расфас вывают только охлажденное п видло.
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
готов так же, как и повидло.
В Белоруссии чаще всего готов}; соусы из яблок и слив.
К 1 I пюре добавляют 75-80 г сахар; Варят 15 минут (при температур не выше 101°), часто перемепи вая.
Горячий соус расфасовывак в стеклянные банки и пастеризд ют в кипящей воде: полулитрс вые-12, литровые-18 минут.
ДЖЕМЫ.Плоды варят до желеобразной консистенции.
При этом они быстро и легко пропитываются сахаром.
Высококачественные джемы можно получить из кислых сортов яблок, черной смородины, крыжовника, малины, садовой земляники и сливы.
Для этого кроме качественного сырья могут быть использованы также деформированные и мятые плоды.
Их моют, удаляют плодоножки, косточки, а яблоки разрезают на половинки и удаляют семенные гнезда.
Перед варкой сливы и яблоки погружают на 2-5 минут в кипящую воду (бланшируют).
Крыжовник и черную смородину перед варкой разминают.
ВАТРУШКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Для теста: мука −370 г, сахар −30 г, маргарин столовый −20 г, яйца -
2 шт., дрожжи −10 г, вода −150 г, соль по вкусу. _ '
Для начинки: картофель −250 г, масло сливочное −20 г, яйца −1 шт., молоко −10 г, мука −10 г, жир −10 г, сметана - 20 г, соль по вкусу.
Приготовление теста: чтобы приготовить опару, необходимо подогреть молоко до 30°С, затем влить отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды процеженные дрожжи. Жидкость размешать, всыпать в нее сахар и подготовленную муку. Все это размешать до получения однородной массы. После приготовления опару ставят в теплое место (25-30°С) на 2,5–3 ч. Во время брожения объем опары должен увеличиться в 2-3 раза.
В готовую опару добавить яйца, растворенную соль, сахар, размешать, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое сливочное масло и продолжать месить тесто до тех пор, пока юно не станет эластичным и его легко можно будет отделить от посуды и рук. Такое тесто немного посыпать мукой, посуду накрыть крышкой или полотенцем и поставить снова в теплое место (25-30°С) на 1,5-2 ч для брожения. За это время тесто надо два-три раза обмять. Затем следует выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и формировать шарики. Тесто необходимо раскатать в шнур и нарезать его на кусочки, из которых легко сделать шарики весом до 60 г (не больше), уложить их на противень, смазанный маслом, дать немного расстояться и деревянным пестиком диаметром 5-5,5 см сделать углубления, в которые выпускают приготовленную картофельную массу. После этого надо дать ватрушкам расстояться, затем смазать их яйцом и выпекать в жарочном шкафу.
Приготовление начинки: картофель сварить и горячим пропустить через мясорубку, но можно хорошо его размять. Затем добавить в него разогретое сливочное масло, яйца, соль, тщательно взбить, добавляя при этом горячее молоко.