На 1 кг яблок, земляники, малины и сливы берут 1 -1,2 кг, на 1 кг крыжовника и черной смородины- 1,5 кг сахара.
Джем варят в один прием, постепенно усиливая нагревание.
Массу периодически перемешивают и снимают пену.
Варка длится не более 30 минут от начала кипения.
Готовый джем снимают с огня и расфасовывают еще горячим.
Когда при охлаждении на поверхности продукта образуется корочка, банки укупоривают.
БРУСНИКА С МОРКОВЬЮ ИЛИ СВЕКЛОЙ.
Бруснику и корнеплоды перебирают и тщательно моют в холодной воде.
Корнеплоды очищают от кожицы и нарезают на кубики.
Бруснику бланшируют в кипящей воде не более 3 секунд, морковь или свеклу-10 минут.
Ягоды пересыпают в таз или кастрюлю, добавляют сахарный песок (30-35% к весу брусники) и варят 8-10 минут, кладут бланшированную морковь или свеклу
(45% к весу брусники) и варят, помешивая.
Расфасовывают в горячем виде в простерилизованные банки.
Пастеризуют в кипящей воде: полулитровые банки-15, литровые-20 минут.
ВАРЕНЬЕ.Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, косточки, сердцевину, остатки чашечек.
Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде.
Малину, землянику и другие нежные ягоды лишь ополаскивают.
Очень большое влияние на качество варенья оказывает сироп.
Его готовят только из чистого сахарного песка.
Желтый сахар непригоден.
Весовые количества сахара и воды, необходимые для сиропов различной концентрации, приводятся в табл.
Для приготовления сиропа сахар-ный песок растворяют в горячей воде.
Кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп деревянной ложкой до полного растворения сахара.
Кипятят 2-3 минуты.
Фильтруют через прокипяченную фланель или марлю, сложенную в 2-3 слоя.
Если же сироп остается мутным, его осветляют яичным белком (1/4 белка на 5 л сиропа), после чего еще раз нагревают до кипения.
Образующуюся пену снимают и сироп фильтруют через ткань.
Остывшее варенье расфасовывают в банки.
Предварительно их тщательно моют теплой водой с содой, стерилизуют над кипящим чайником и высушивают в духовке.
Особенности приготовления отдельных видов варенья.
В табл.
приведены данные, характеризующие особенности приготовления варенья из различных видов плодов и ягод.
ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ
Картофель -300-400 г, сахар -100 г, яйца -2 шт., мука -90-100 г, лимонная цедра -1 ст. ложка, сода -0,5 ч. ложкн, изюм -0,5 стакана, масло растительное - 1 -2 ст. ложки, соль по вкусу.
Отваренный в мундирах картофель очистить, остудить и натереть на терке. Смешать его со взбитым с яйцами сахаром, мукой, лимонной цедрой, солью, содой, изюмом и хорошо перемешать. Тесто раскатать на доске, смазанной растительным маслом, вырезать ромбики или кружочки и выпекать на противне в духовке.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КАПУСТЫ (ЗИМНИЙ)
Картофель -300 г, огурцы соленые -ПО г, лук репчатый или зеленый - 150 г, морковь -100 г, горошек зеленый консервированный -100 г, яйца - I шт., сметана или майонез −150 г, капуста -150 г.
Сварить картофель и морковь, очистить и нарезать мелкими кусочками. Затем к ним добавить зеленый горошек, нарезанные капусту, лук и огурцы и все перемешать. Полученный салат заправить сметаной или майонезом, украсить зеленью.